Azúcar refinada y panela, semejanzas y diferencias

Azúcar refinada y panela, semejanzas y diferencias

¿Qué es la panela?
Proceso para obtener la panela
Composición Nutricional de la panela y los azúcares
Propiedades y beneficios de la panela
Azúcar Refinada
Razones para no abusar de su consumo
Bibliografía

Los azúcares forman parte de nuestra dieta y la que usualmente consumimos proceden mayoritariamente de dos plantas: la caña de azúcar o la remolacha azucarera.
La panela, un azúcar oscuro que se puede encontrar en el mercado en forma de pastilla cuadrada, redonda o en grano, procede de la caña de azúcar y se trata de un producto muy utilizado en Latinoamérica.

Se le conoce por varios nombres, en Perú recibe el nombre de “chancaca”, en Brasil es conocida como “raspadura” y en México, Guatemala y en otros países se le conoce por “papelón”. Podríamos decir que la panela es uno de los mejores azúcares, ya que es un azúcar crudo, sin refinar, sin centrifugar ni depurar.

Por todo esto, la panela es un producto superior al azúcar blanco, que está totalmente desprovisto de nutrientes debido a los procesos a los que es sometida, incluso supera también al azúcar moreno, que no deja de ser azúcar blanco refinado al que se ha añadido extracto de melaza, que le da el gusto y sabor característicos.

¿Qué es la panela?

La panela es el jugo que obtenemos a partir de la caña de azúcar, cristalizado sólo por medio de la evaporación. No sufre ningún proceso de refinamiento ni proceso químico, de forma que la panela es el azúcar más puro, y por ello mismo, el más rico en nutrientes
Su nombre obedece al proceso de panificación del extracto de la caña de azúcar. Su único ingrediente es el jugo de caña de azúcar, una película de melaza envuelve a cada cristal y es la responsable de su color. Todo el proceso para su obtención se hace a mano, excepto la molienda de la caña de azúcar, su aspecto final es mucho más rudo y heterogéneo que el del resto de azúcares.

Proceso para obtener la panela
– Se selecciona la caña más madura, luego de lavarla se muele para obtener el jugo.
– El jugo se filtra varias veces para eliminar todas las impurezas y partículas sólidas.
– El jugo se somete a un proceso de evaporación resultando un jarabe muy espeso, que después de perder la humedad se encuentra muy concentrado formando una melaza.
– Cuando este jarabe se solidifica forma bloques de panela. En ese momento se puede rallar si no se desea el producto en bloque, hasta que obtenemos el granulado típico que podemos encontrar en muchas tiendas especializadas

Composición Nutricional de la panela y los azúcares
La panela, conserva minerales esenciales entre los que destaca el calcio, magnesio, hierro, potasio y cobre, cantidades pequeñas de flúor y selenio y también de vitaminas B1, B2 y B3 y vitamina C.
Si comparamos el azúcar refinado con la panela, resulta que esta última tiene menos calorías: 312 por 100 g, frente a las 384 del azúcar blanco. La panela contiene una pequeña proporción de proteínas y grasas, que al azúcar le faltan. Pero donde hay más diferencias es en la cantidad de minerales.
Por otro lado la melaza, fruto de la fermentación de cereales como el maíz y la cebada y que da como resultado un producto de alto valor nutritivo rico en varias vitaminas y minerales. Al tratarse de un fermentado, resulta de fácil digestión para nuestro organismo y puede ser interesante para personas con un aparato digestivo especialmente sensible.

Propiedades y beneficios de la panela
– Aporta nutrientes.
– Aporta energía, ayuda al organismo antes de una actividad física e deporte.
– Aporte de vitaminas para el correcto funcionamiento de los órganos y tejidos que lo componen. No así como el azúcar blanco, que proporciona calorías vacías.
– Ayuda al fortalecimiento de los huesos por su aporte de calcio, incluso ayuda a prevenir las caries gracias al fósforo y calcio que contiene la panela.
– Ayuda a regular el ritmo cardiaco.
– El hierro contenido ayuda a prevenir la anemia.
– El Potasio es importante para el mantenimiento del equilibrio líquido intracelular.
Azúcar Refinada
El azúcar refinado no es un alimento. El proceso industrial por el que se obtiene le quita las sales y minerales naturales de la caña o de la remolacha.
Razones para no abusar de su consumo
Muchas calorías y nada de vitaminas y minerales.
Deteriora el colágeno y acelera el envejecimiento de los tejidos.
Hace más lento el metabolismo. Al quitar nutrientes del organismo, el metabolismo disminuye y conlleva a la fatiga, falta de energía, incluso síntomas depresivos.
Debilita el páncreas y el bazo, provocando un estado de baja energía renal y desmineralización que puede traer problemas de insomnio.
Favorece la formación de caries en los dientes.
Cuando ingerimos azúcar refinado, ésta ingresa muy rápido al torrente sanguíneo, provocando que el páncreas segregue más cantidad de insulina para poder transportarlo a los órganos. Al no poder almacenarlo, esta glucosa se convierte en reservas de grasa. Este proceso no sólo nos hace aumentar de peso, además produce una situación de hipoglucemia que el cuerpo reacciona pidiendo más azúcar. De ahí el efecto adictivo del azúcar.
El exceso en el consumo de azúcar refinada supone una acumulación de grasas poco saludables en el organismo, afectando a nuestra salud cardiovascular, al sistema nervioso, a nuestros huesos y estado anímico ya que el consumo excesivo de azúcar nos deja sin energía.
Bibliografía
Azúcar Panela. Propiedades, Beneficios y forma de Obtención. Carmen Blanco
Curiosidades y mitos sobre alimentación, hoy: ¿Azúcar blanca, moreno o panela? Dale a tu cuerpo a tu salud, Blog dedicado al cuidado de la salud. Natalia de Paola, naturópata. 27 Marzo 2014