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HISTORIA DE LA QUINOA
La quinoa (chenopodium quinoa) también conocida como “quinua” es una planta alimenticia muy antigua del área andina. Algunos hallazgos indican que su cultivo data de 5000 a.C. y que se utilizó como alimento alrededor del 3000 a.C. Estos datos son confirmados por la información arqueológica disponible.
La quinoa era considerada por el imperio inca como un alimento sagrado, siendo empleada además para usos diversos como alimento, jabón (gracias a la saponina) y medicina de acuerdo a algunos cronistas. Con la quinoa se preparaban harinas de galletas, mazamorras etc.
CULTIVO DE LA QUINOA
Este cereal es cultivado hoy en día en varias zonas de Latinoamérica desde Perú, Bolivia hasta Ecuador, Chile, Colombia y Argentina.
La clasificación de la quinoa siempre ha atendido a características de tamaño (grandes, medianas y pequeñas) y color (blanco, café, amarillo, gris, rosado, rojas y negras) de los granos.
En lo que se refiere a su cultivo, se realiza generalmente entre los 3000 y los 4000 m.
La quinoa es una planta anual cuyo período vegetativo varía de 150 a 240 días y, aunque debido a la altura de cultivo está expuesta a heladas durante su crecimiento, es una planta que se adapta muy bien a las diferentes condiciones ambientales.
QUINOA: Lavado y desaponificación
El contenido en saponinas de los granos de quinoa es el causante de su original sabor amargo y de su uso como jabón. Es necesario eliminar las saponinas para poder consumirlo.
Los métodos de eliminación pueden ser manuales (fricción con las manos y agua) o industriales (escarificación – lavado en seco – y método combinado – lavado en seco y húmedo).
VALOR NUTRITIVO Y PROPIEDADES DE LA QUINOA
La quinoa ha supuesto uno de los alimentos más básicos de las poblaciones antiguas.
Hoy día sigue manteniendo su prestigio en parte porque gracias a los análisis, se ha podido confirmar el valor real de la quinoa y su alta capacidad nutritiva en comparación con otros cereales como el trigo, cebada, arroz, maíz… (ver tabla 1).
La quinoa es una fuente vegetal de proteínas, no tanto debido a su cantidad sino a su calidad, lo cual le otorga un alto valor biológico.
La calidad de las proteínas depende de la composición de los aminoácidos, especialmente de la cantidad de aminoácidos esenciales. Así, la lisina, uno de los aminoácidos esenciales más escasos en los alimentos de origen vegetal, está presente en la quinoa en proporciones que prácticamente duplican las existentes en los otros cereales.
La quinoa contiene un porcentaje relativamente alto de minerales, entre los que destacan el potasio y el fósforo.
Además del contenido en aminoácidos y vitaminas (ver tabla 2 y 3), Bruin (op. cit) encontró un alta cantidad de vitamina E, con lo que la quinoa puede considerarse una fuente importante de contenido vitamínico.
El contenido nutritivo de la quinoa, lo convierte en un alimento óptimo tanto para niños como para mayores.
RECETAS CON QUINOA
La quinoa es un pseudocereal muy fácil de cocinar, práctico y de grandes posibilidades culinarias. Algunas de las recetas de quinoa (quinua para los latinos) más comunes en América del sur son:
Quinoa con leche y queso
quinoa con leche y quesoCocer la quinoa con agua, aceite y sal, junto con leche al gusto. Mantener a fuego lento hasta que quede homogéneo.
Al final añadir trocitos de queso fresco.
Servir.
Hamburguesas de Quinoa
hamburguesas de quinoaCocer la quinoa hasta evaporación del agua. Dejar reposar. Añadir huevo batido especias, cebolla, ajo, sal y un poco de harina integral y sésamo. Se pueden añadir ingredientes al gusto (champiñones, albahaca…)
Mezclar todos los ingredientes. Freir o asar y acompañar con ensalada.
Quinoa con verduras
Quinoa con verdurasCocer la quinoa con sal o echar salsa de soja una vez esté hervida. En una cazuela freir verduras al gusto (espárrago verde, culantro, pimiento, cebolla, aceitunas, espinacas, tomate…) junto con cebolla y ajo.
Mezclar las verduras y la quinoa. Servir.
En el siguiente enlace encontrará mas de 100 recetas a base de la maravillosa y nutritiva quinoa. www.forovegetariano.org/foro/forumdisplay.php
Quinoa a la jardinera
Se sofríen la cebolla y el ajo 4 minutos. Se agregan la zanahoria, la judía, el nabo y el apio, y se rehoga 5 minutos. Se añade caldo o agua y se cuece tapado 8-10 minutos a fuego lento. Se añade la coliflor, el calabacín y sal, se cuece, destapado, otros 10 minutos y se echa el perejil. La quinoa se rehoga con aceite. Se cubre con dos veces su volumen de agua o caldo y se tapa. Se cuece a fuego alto y cuando hierva se baja la llama y se cocina hasta que absorba toda el agua. Se coloca la quinoa como lecho y se sirve con las verduras por encima condimentadas con un poco de pimienta a las 5 bayas recién molida.
TIEMPO DE COCION DE LA QUINOA
Se cocina igual que el arroz, es decir, tres medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina que es incomestible. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está acabada la cocción.
Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con aceite removiendo constantemente y una vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este modo adquirirá un sabor que recuerda al de las nueces.
Recetas con quinoa para bebes
Quinoa con membrillo
Cocinar la quinoa, previamente lavada, con el membrillo, canela y clavo de olor en 4 tazas de agua. Sacar el membrillo y la quinua para licuarla con la leche. Agregar a la olla, harina de maíz, previamente tostada y disuelta en 2 tazas de agua. Agregar el azúcar en forma de lluvia, dejar hervir unos minutos. Agregar el membrillo y quinua licuadas con la leche. Agregar el aceite, y dejar reposar.
Cremosito de quinoa
Poner a cocción en una olla, agua. Al dar el primer hervor, agregar la quinoa y sancochar hasta espesar, agregar el azúcar, mover y al alcanzar el hervor final, agregar la leche y la esencia de vainilla. Luego vertemos el contenido en un molde en el que previamente se ha quemado la chancaca o el azúcar. Dejar enfriar en baño maría por 30 minutos (con corriente de agua fría), desmoldar y servir con miel de chancaca.
Puré de Quinoa y Patatas
Cocer la quinoa y aparte cocer las patatas peladas. Triturar ambas preparaciones. Añadir la leche o bebida de soja y la margarina, después sazonar. Poner en el fuego y remover durante unos minutos hasta que espese. Servir natural o mezclado con puré de espinacas o zanahoria.
Budin de quinua
Ingredientes:
Quinua entera 250 grs.
Leche evaporada 1 tarro Gde.
Azúcar 150 grs.
Chancaca 200 grs.
Vainilla. Al gusto.
Preparación
Poner a cocción en una olla, agua. Al dar el primer hervor, agregar la quinua y sancochar hasta espesar, agregar el azúcar, mover y al alcanzar el hervor final, agregar la leche y la esencia de vainilla. Luego vertemos el contenido en un molde en el que previamente se ha quemado la chancaca o el azúcar. Dejar enfriar en baño maría por 30 minutos (con corriente de agua fría), desmoldar y servir con miel de chancaca.
Leche de quinoa
Ingredientes
1 taza de quinoa cruda bien lavada
4 cucharaditas de azúcar morena
Sal a gusto
7 1/2 tazas de agua caliente
Preparación
Mezclar la quinoa, en una batidora a alta velocidad, con una taza de agua por unos 5 segundos. Reducir la velocidad a la velocidadmínima y batir otros 15-20 segundos.
Añadir otra taza de agua a la mezcla.
Dejar que la mezcla se asiente. Añadir otras dos tazas de agua caliente.
Exprimir todo el contenido de la mezcla con un paño.
Repetir el proceso (pasos 2 y 3) con otras dos tazas y media de agua.
Añadir la sal y el azúcar. Mantener refrigerada.
Sugerencia: Una preparación más sencilla aunque menos sabrosa se puede hacer remojando dos cucharadas de quinoa en una taza y media de agua caliente durante un mínimo de 2 horas. Luego se lleva a hervor y se cocina unos minutos a mínimo. Se cuela y puede tomarse así o endulzada a gusto.
